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日本での「イタリアン」の特徴としては、オリーブ・オイルやオリーブ、トマトが使われる事が多いということが挙げられます。しかしこれはナポリなどの南イタリアの特徴で、北イタリアでは隣接するフランスやスイス同様バターや生クリームを利用した料理が多くあります。イタリア東部ではオーストリアやスロベニアの影響が見られますし、またシチリアなどの北アフリカに近い地域では、アラブ人やベルベル人の料理の影響を受けていてクスクスやアランチーニなどの料理が食べられています。地中海に面する地域は魚介類を用いた料理も多く、地中海岸諸国以外のヨーロッパでは食べられることのほとんどないタコやイカが食材として使用されています。一方で北部や内陸の地域では肉料理も多く食べられています。全体的には、素材を生かした素朴な料理が多いようです。

イタリアの料理は各地方によって、それぞれ特徴を持っています。イタリア人の中には「イタリア料理などという料理は存在しない」と言う人も少なくはありません。これは南北に長いイタリアは地理的にも多様な特徴があり、同じイタリアでも環境が異なり郷土色が出ることにあるようです。また、西ローマ帝国の崩壊から近代になるまで、都市国家や小国が分立し統一国家を持たなかったイタリアでは、料理の郷土色が強く意識されることが多く、「イタリア料理」と言う認識をし難いためでもあるそうです。

パスタはイタリア各地で好まれ様々な形で料理されています。トマトはラテンアメリカ原産で、イタリアに広まったのは16世紀以降であるので、それ以前の特徴としてはアンチョビの形で魚醤を多く用い、見た目も質素でした。トマトの流入でバリエーションも増え、色彩も鮮やかになりました。

イタリア料理の基盤は大変古く、古代ローマ帝国までさかのぼります。当時のローマ人は、食事にかける時間をとても大切にし、当時から1日3食の構成をとり、1食をコース料理にして2～3時間もかけて食事をする習慣がありました。さらに裕福なローマ人たちの間で、腕利きの料理人を呼んで料理を客に披露することが流行ったそうです。料理人達はそれぞれ競って腕を磨いて新しい料理作りに励んだことで、周辺の国々の追随を許さない優れた食文化が誕生し、これがローマ帝国の発展とともにヨーロッパ各地へと広がっていきました。また、チーズもローマ軍の遠征兵士のスタミナ源として携帯されたことが契機となり、同様に欧州各地に広まったそうです。

イタリア料理は、フランス料理の原型でもあります。1533年にフィレンツェの名門貴族であるメディチ家のカテリーナがフランスのアンリ2世に嫁いでパリに移り住む際、大勢のイタリア人料理人や香料師を連れてイタリア料理や氷菓、ナイフ・フォークの使用といったものをフランスに持ち込みました。それがきっかけになり、当時粗野だったフランスの宮廷料理やテーブルマナーが洗練されました。ちなみにフォークの爪は4本だが、これはナポリ王国国王フェルディナンド4世の宮廷でパスタがよくからんで食べやすいように爪の数を増やしたとされています。西洋を代表して世界三大料理に数えられているフランス料理は、イタリア料理の影響を受けて成長しました。ローマ時代から続くイタリアの食文化が西洋料理の母的存在といわれるのは、こうした歴史によるものといえるのでしょう。

パスタ料理は第一皿に分類されます。小麦粉を練って作った種々の形態の麺類とソースの組合せが基本となります。パスタは、サラダに入れたりスープの具にしたりしても用いられます。グラタンもパスタ料理の一種です。

スパゲッティ

スパゲッティという単語は、「ひも」を意味するイタリア語『spago』に縮小辞のついた形【spaghetto】の複数形です。デュラム小麦粉のセモリナを使ったひも状のパスタで、断面が円形で、太さは2mm弱のものを指します。現在までに発見されたヨーロッパで最も古いスパゲッティの遺物は、チェルヴェーテリで紀元前4世紀のエトルリア人の墓から出土したものです。マルコ・ポーロが中国から麺類を伝え、イタリアでスパゲッティが作られた逸話が語られる場合がありますが、歴史的事実に基づかない俗説とされています。

ペンネ

ペンネは、ペン先状、筒状のパスタです。中でもペンネ・リガーテは表面には細かい溝があり（rigate は、”溝が入った” という意味）、ソースが絡みやすくなっているため、よく使われています。小型のペンネッテ (Pennette) などもあります。ペンネは、ソースが管の内部に入るためアラビアータをはじめとするトマトソースや、クリームソースとの相性が良いパスタです。

ニョッキ

ニョッキは古代ローマの時代から作られてきた古い料理です。ダンプリング状のパスタの一種で、ジャガイモと小麦粉との組合せで作られています。名称そのものは「塊」を意味し、節目を意味するゲルマン語派のロンゴバルド語の「ノッカ」から派生した、節目を意味する「ノッカ」から来ています。イタリアでは滋養のあるものや重い食べ物を木曜日に食べる習慣があり、ニョッキは結構お腹に溜まる料理なので木曜日に食べることが多くなり、「木曜のニョッキ」と呼ばれるようになったそうです。

ラザニア

ラザニアは、平たい板状のパスタの一種です。料理の場合は、イタリア語で「オーブンで焼き上げたラザニア」を意味するラザーニャ・アル・フォルノと呼ぶこともあります。深さのある耐熱容器に、ベシャメルソース、ミートソース、ラザニア、チーズを何層か重ね、最上段のベシャメルソースに焼き色がつくようにバターを乗せて、オーブンで焼いたもの。

平たくのばしたパン生地の上に具材を載せて焼いた一品料理で、軽食として供されることが多く、イタリア本国ではリストランテ格の店では商品化していない店が多くあります。イタリアでは安く簡単に素早く食事をすませるといえばピッツェリアでピッツァを食べることが一般的となっています。最も伝統あるピッツァがナポリピッツァです。イタリア各地で味付けや生地に差があり、ミラノのピッツァが最も薄い生地です。ローマのピッツァはナポリとミラノの中間の厚さであることが多いようです。

マルゲリータ

マルゲリータ王妃が、バジルの緑、モッツァレラチーズの白、ポモドーロ（トマト）の赤がまるでイタリアの国旗を表しているようだとして気に入り、自らの名を冠したと言われています。1780年ごろに創業したナポリのピッツェリア「ピエトロ…エ・バスタ・コジ」のピッツァイオロ（ピッツァ職人）であったラファエレ・エスポジトが、1898年にウンベルト1世とマルゲリータ王妃夫妻を迎えるためにイタリア国旗の赤・白・緑を表現したピザを作ったといわれています。この説に対して同様にナポリの老舗ピッツェリア「ピッツェリア・アンティカ・ポルタルバ」では、店頭でも起源はもっと古いと公に反論し議論が絶えないなど、ナポリ文化に深く根ざしたピザでもあります。

マリナーラ

マリナーラは、トマトソースの一種で、主にピッツァやパスタに使用され、このソースを使用した料理もマリナーラと呼ばれています。名称の由来はイタリアの都市、ナポリの船乗りがよく食べていたことからでイタリア語で「船乗りの」という意味です。材料はトマトとにんにく、オリーブ・オイル、オレガノなどで肉類を使用していないためあっさりとした味わい。16世紀に中南米から南イタリアへ伝わったトマトが広く食用に浸透した18世紀後半にナポリの漁師たちがなじみのパン屋にあり合わせのトマトとオリーブオイルを使って作らせたのがきっかけとされています。その後、ナポリで料理に愛用されていたオレガノとニンニクが加わり、現在ではイタリア全域に広まりどのピッツァリアでも定番の一品となっています。

料理が給仕されるまでの空腹を紛らわせるため、また食事とともに口直しや、皿のソースを拭って食べるのに用いられます。軽食として具材を乗せたり挟んだりして一品の料理として食べることもあります。

ロゼッタ

ロゼッタは、イタリア・ローマの伝統的なパンです。薔薇の形をしているため、ロゼッタと言われています。中が空洞で、外皮がカリカリして香ばしいパン。専用の抜き型を使い、模様が作られます。

グリッシーニ

グリッシーニは、クラッカーのような食感のスティック状の細長いパン。イタリアのピエモンテ州トリノで14世紀に生まれたとされています。イタリアのレストランでは、卓上パンの一つとしてかごに盛られ提供されます。そのままでも食べられるが、プロシュット（生ハム）などを巻き付けて食べることも。