French
フランス料理を楽しもう！
フランス料理は16世紀にイタリアよりもたらされました、当初はフランスの宮廷料理の献立でした。ソースの体系が高度に発達していることが特徴で、各国で外交儀礼時の正餐として採用されることが多くあります。こうした正餐に用いる厳格な作法にのっとったオートキュイジーヌと呼ばれる料理を指しますが、もちろんフランスの各地方には一般庶民に親しまれている特徴ある郷土料理も数多くあり、広義には高級料理だけでなくこうしたフランスの伝統料理全般も含めます。フランス語では「ラ・キュイズィーヌ・フランセーズ」と呼ぶ。日本でフランス料理を「フレンチ」と呼ぶ場合があるが、英語では「フレンチ・クィズィーン」と呼ぶことが多く、「料理」を意味する名詞「クィズィーン」を省略する習慣は口語以外ではあまりありません。
フランス料理の歴史
現在のフランス料理の原型は、ルネサンス期のイタリアからやってきた当時フランスの王であったアンリ2世と婚姻したカトリーヌ・ド・メディシスとその専属料理人によってもたらされたと言われ、当初は粗野であったフランス料理に変革をもたらし、ブルボン王朝の最盛期に発達しました。それに伴い、ハプスブルク家により、ロシア、ドイツなどの宮廷に広まったそうです。また、革命以後、宮廷から職を追われた料理人たちが街角でレストランを開き始めたことから、市民の口にも入るようになりました。
19世紀に入り、カレーム、彼の弟子であるグッフェ、そしてデュボワにより大きく改革されました。それまで多くの料理を同時に食卓に並べていたのを改め、一品ずつ食卓に運ばせる方式を採用したのです。これは、寒冷なロシアで料理を冷まさず提供するため、フランス料理の料理人が工夫したものがフランスに逆輸入されたといわれ、ロシア式サービスと称されています。そしてその流れはエスコフィエへと引き継がれました。エスコフィエはコース料理を考案したり、フランス料理のバイブルといわれる『料理の手引き』を1903年に刊行しました。この本は現在でもプロのシェフにとって手放せない本となっています。
その後、1930年代に、ポワン「ラ・ピラミッド」、アレクサンドル「ラ・コート・ドール」、ピックらが、エスコフィエの料理を受け継ぎながら、さらに時代にあった料理へと改良していきました。ポワンたち3人の理念は、ポワンの弟子であるボキューズ、トロワグロ兄弟、ウーティエらに受け継がれていきます。フランス料理は、イタリア料理、スペイン料理、トルコ料理、モロッコ料理など歴史的にヨーロッパ・北アフリカ・西アジア料理の影響を受けてきましたが、1970年代にボキューズたちは日本の懐石料理を取り入れて、軽いソースや新鮮な素材を活かした調理など「新しい料理」を創造し、ミヨがこれを「ヌーベル・キュイジーヌ」と呼んで、世界中に広まりました。
1980年代に入ると、ロブション、ガニェール、デュカス、ロワゾー、パコーらが、エスコフィエの精神を生かしながら、キュイジーヌ・モデルヌと呼ばれる、さらに新しい料理を創造しています。料理法の発達とともに、食器、作法なども洗練され、味の良し悪しを批評する職業としての食通も生まれ、19世紀前半に、ブリア・サヴァランが『美味礼讃』を著して美食学（ガストロノミー）と美食文学の伝統を確立しました。『ミシュランガイド』、『ゴー・ミヨ』などのレストランの格付けを行うガイドブックが発行されるようにもなりました。フランス料理の日本への輸入は、明治維新の際に行われ、日本国外の来賓への接待としてフランス料理が使用されるようになったのは、1873年からとされています。
知っておきたい！フランス料理の食事作法
フランス料理のコースでは、料理の出る順番が決まっています。
1.オードブル
オードブルとは、フルコースでスープの前に出される最初の料理のこと。直訳すると「作品の外」で、本作品となる主菜の前または他に供される料理という意味になります。食欲をそそることが目的であるので、量が少なく、塩分や酸味がやや強めのことが多いようです。伝統的な西洋料理（コース料理）以外一般では前菜、アペタイザーといいます。アペタイザーは前菜や食前酒など、主菜の前に提供されるサービス一切を指す言葉であり、英語圏においても、コース料理等の前菜は「オードブル」と呼ぶのが普通です。また、オードブルの前にアミューズ・ブッシュが出されることもあります。
2.スープ
スープは17世紀以降、中・上流階級の者に供される食事が洗練されたため、素材の味がたっぷり溶け出したブイヨンそのものが重視される傾向が生じ、極端なものではコンソメのようにほとんど純粋なブイヨンにまで洗練されました。パンに相当するデンプン質の食材を裏ごししたり、ベシャメルソースにして完全に流動化させるクリームスープなどのようなものも多くなりました。フランス料理では18世紀になると、このブイヨンの部分が肥大していった洗練されたスープを、郷土料理の伝統的スープと区別して、改めて鍋物を意味するポタージュの名で呼ぶようになっていきました。なお、英語・ドイツ語・フランス語ではスープを「飲む」ではなく「食べる」と言います。
3.魚料理
魚料理はポワソン（Poisson）と呼ばれます。魚料理と肉料理の間にソルベやグラニテと呼ばれる口直し用の氷菓が出されることもあります。シャーベット及びソルベはどちらも、果物などから作ったシロップを水で薄め、砕いた氷を入れて冷やした飲料を意味するアラビア語:「シャルバート」（アラビア語で飲み物、ジュースを表す）または、トルコ語: 「シェルバット」に由来しています。「シャルバット」の語源はアラビア語: 「シャリバ」（飲む）です。9世紀にシチリアを征服したアラブ人が持ち込んだシャルバートが氷菓グラニタの原型になったのではないかと考えられていますが、古代ギリシアと古代ローマにはすでに、高山から採集した雪でワインを冷やす習慣があったようです。一方、東アジアにも古くから氷菓を楽しむ習慣があり、『東方見聞録』に氷菓が登場することから、マルコ・ポーロが中国からソルベに似た氷菓を持ち帰ったともいわれています。アラビア文化圏の「シャルバート」がシルクロードを経て、中国にもたらされたという元の記録があります。 大元帝国を建国したクビライ汗は、かつて父の病を癒したイスラムの妙薬を求め、それがサマルカンドの「舎里八」で、各種の果汁に砂糖を混ぜ、バラの香りを付けた水、龍涎香などで風味付けし雪や氷で冷やしたものでした。 クビライは「舎里八」のあまりのおいしさに驚嘆したと伝えられ、調合した医師サルギスを仕官させ厚遇したと言います。1533年、フィレンツェのカテリーナ・デ・メディチがオルレアン公アンリ・ド・ヴァロワのもとに輿入れした時連れていったイタリアの料理人の中にはシチリア人の氷菓職人が含まれており、フランスの宮廷に氷菓が伝わりました。17世紀末までにはソルベがパリの町中で売られるようになり、ヨーロッパ中に広がっていったそうです。
4.肉料理
ヴィアンドゥ（Viande）とよばれています。 家畜肉か獣肉（ジビエ）か家禽類の肉を、煮込むか焼いた物が多いようです。ジビエとは、狩猟によって、食材として捕獲された野生の鳥獣のこと。本来はハンターが捕獲した完全に野生のものを指しますが、供給が安定しない、また入手困難で高価になってしまうといった理由で、飼育してから一定期間野に放ったり、また生きたまま捕獲して餌付けしたものもドゥミ・ソバージュと呼び、ジビエとして流通しているようです。ジビエの旬は秋。野生の鳥獣は冬に備えて体に栄養を蓄えるためです。冬季にはジビエの餌となる果実などが減少するため、年越し頃から一般に肉質は低下します。古くから狩猟によって食料を得てきたヨーロッパの人々にとっては、身近であると同時に無くてはならない食材なのです。
5.チーズ
フランス語ではフロマージュ（fromage）。主なフランスのチーズとしては『カマンベールチーズ（白カビ）』『ブリーチーズ（白カビ）』『ロックフォール（ブルー）』『ポン・レヴェック（ウォッシュ）』『モン・ドール（ウォッシュ）』『ヴァランセ（山羊）』があげられます。
6.デザート
フランス語ではデセール（dessert）。デザート前のメニューを食べ終わるとプティフール（小さな焼き菓子）と温かい飲み物（エスプレッソ、紅茶など）が出されます。
