India
インド料理を楽しもう！
インド料理は、フランス料理・イタリア料理・中国料理・日本料理などと並ぶ世界的な料理スタイルのひとつです。インド料理の特徴は、スパイスを多種かつ大量に使うことと、唐辛子の辛味。インド亜大陸は広大であるので、地域・民族・宗教・階層などによって多くのバリエーションがあります。北インド系と南インド系に大別でき、それぞれに菜食料理と非菜食料理が発達しているのです。
北インド料理
北インドの料理はイランやアフガニスタンなど中東の食文化の影響を強くうけていて、ナーン 、チャパーティー 、ローティーといったパンを主食とし、牛乳やダヒー（ヨーグルト）、パニール（フレッシュチーズ）、ギー（澄ましバター）などの乳製品を用い、スパイスとしてクミン、コリアンダー、シナモン、カルダモンおよびこれらを配合したガラムマサラなどを多用します。米は香り高いバースマティー種が好まれています。ムルグ・タンドゥーリーなど、タンドゥールを用いた調理法も北インド料理の特徴の一つ。日本やアメリカのインド料理レストランは、パンジャーブ料理とムガル帝国の宮廷料理（ムグライ料理）を提供する北インド料理店がほとんどです。
南インド料理
南インドの料理は米飯が主食であり、乳製品よりもココナッツミルクを多用します。スパイスも北インドのクミンの代わりにマスタードの種やカレーリーフを好んで用います。油はギーよりもマスタードオイルや胡麻油が多く使われるようです。菜食主義者が多いため野菜や豆の料理が発達していますが、一方で魚を使った料理も多くあります。北インドで長粒種（インディカ種）が使われるのに対し、南インドの米は丸く、外見はジャポニカ種に似ています。しかし粘り気は少なく、粘り気を抑えた炊飯法が好まれています。北インドほど油脂を使わないため、料理は比較的あっさりしています。正餐（ミールス）は、バナナの葉を皿がわりにし、飯、サンバール、ラッサム、ヨーグルト、アチャール、チャトゥニー等を盛りつけ、手で混ぜて食べるのが一般的です。
ゴア料理
ゴアのカトリック教徒の料理は、旧宗主国ポルトガルの料理の影響を強く受けています。インドでは珍しく豚肉の消費が盛んで、リングィーサなども食べられています。ゴアの有名な料理には、肉を酢とニンニクで煮込んだヴィンダルー、鶏肉や羊肉の煮込み料理シャクーティ、豚や羊のもつを煮込んだサラパテル、鼓型をしたパン、ポイー、ケーキとプディングの中間のようなデザート、ベビンカなどがあります。
ベンガル料理
東インドのベンガル地方およびバングラデシュで食べられている料理。フェンネルシード、ニオイクロタネソウの種、フェヌグリーク、クロガラシの種、クミンを合わせたパンチ・ポロンという配合香辛料を風味づけによく用いるほか、白い芥子の実（ポスト、posto）をしばしば煮込み料理やチャトゥニーなどに用いるのが特徴。淡水魚はカーストを問わず非常に人気があり、ジョル （jhol）というスープにしたり、ダール（去皮して二つに割った小粒の豆類）と一緒に煮込んだりする。他の名物に、苦味のある野菜の煮物「シュクト」 (shukto) または「シュクタ」 (shukta) とチェーナー（छेना, chhena）を用いた菓子類（チャムチャム /ベンガル語: চম চম、 ラショゴッラ /ベンガル語: রসগোল্লা、シャンデーシュ /ベンガル語: সন্দেশ 他）などがある。
インド料理＝カレー？
インド国外では「インド人は毎食カレーを食べている」と誤解されることが多いようですが、そうではありません。香辛料を使ったインドの煮込み料理をまとめてカレーと呼び始めたのは西洋人なのです。その語源には諸説ありますが、タミル語で「食事」を意味する「kaRi」だとされています。インドの香辛料を使った料理を全て「カレー」と呼ぶのは、日本料理で言えば醤油を使った煮物を全て同じ名で呼ぶような呼び方となります。ですので「インドに『カレー』はない」というのは正しいということになります。ただし旧宗主国のイギリスが一部のインド料理をカレーとしてイギリス料理に取り入れ、イギリス独自の料理に変えていったことにより、世界に定着していったのも事実ですので、現在はインド国内外のインド料理店で「カレー」とメニューに表記している例が多くあります。しかし、インド人にとっては「カレー」という言葉は本来外来語となります。黄色いカレー粉もイギリス人による発明品で、インド料理には使われていません。南インドには「カリー・ポディ」という配合香辛料があり、「カレー粉」と英訳されることがあるが、味も原料も異なります。
『菜食主義者のための料理』とは
戒律上、ヒンドゥー教徒のうち上位カーストの者やジャイナ教徒などは肉食をしないため、インドでは菜食主義者のための料理が古くから発達しています。また、ヒンドゥー教、仏教、ジャイナ教、シーク教など、インド発祥の宗教はどれも菜食を奨励する傾向がある一方、イード・アル＝アドハーなど食肉の消費が宗教儀礼の中で重要な位置を占めるイスラム教では肉食が肯定されています。また、屠殺業に携わるダリットの社会では、肉を食事に取り入れてきた長い伝統があります。このように、インドの菜食と非菜食の伝統を宗教やカーストと切り離して論じることは非常に難しいのです。 街のレストランでは菜食主義者と非菜食主義者の席は明確に分けられており、両者が同席することはありません。
インドの菜食料理では、脂やゼラチンなどを含む一切の動物の肉や動物を殺して得られる食材を使用せず、卵も使いません。しかし動物を傷つけずに得られる乳製品はむしろ多用されるため、インドの菜食主義者のほとんどは乳菜食主義者（ラクトヴェジタリアン）です。また、各種の豆類、穀類、ナッツなどもよく使うため、肉食をしなくても十分に栄養バランスのとれた食事ができます。ヒンドゥー教やシーク教の寺院で参拝者に無料でふるまわれる聖餐は菜食料理です。
ジャイナ教徒の中でも最も敬虔な信者は、植物であっても葉、茎、豆だけを食べ、ニンジンやダイコン、ニンニク、タマネギ 、芋などの根の部分を食べません。これは「土中の虫などの生き物を殺さないため」ということが理由の一つ。さらに「その部分が『体』にあたる」という枝葉ではなく本体部分を殺すことにつながるとの考えから、できる限り植物さえも殺生することを避けることによります。同様に、ハチを殺す危険の大きい蜂蜜なども摂りません。タマネギやニンニクなど五葷の摂取を避ける習慣はバラモンにも見られます。一方、西ベンガル州やアッサム州など東インドは菜食主義者よりも魚を食べることを肯定するペスクタリアンであることが多いようです。
非菜食の料理にも多くの種類があって、中央アジアからイスラム教徒の征服者によって伝えられたものが多いようです。戒律上、全てのヒンドゥー教徒は牛を聖なるものとして食べず、全てのイスラム教徒は豚を汚れているものとして食べないので、一般にそれら由来の物は使われず、鶏肉、羊肉、山羊肉、魚介類などが非菜食料理の主な食材となります。最もよく食べられる肉は比較的値段の安い山羊肉で、インドではマトンと英訳される慣例がありますが羊の肉ではない。鶏肉は比較的値段が高くなっています。インド国民の所得が増加するに従い、食肉の消費量は増加しています。
